1. Battre les œufs avec un peu de lait et les herbes de Provence.
2. Epluchez la patate douce. Coupez l’oignon de printemps en rondelles. Coupez en cubes les tomates, les poivrons, les courgettes et les patates douces. Coupez le manchego en petits morceaux.
3. Faites cuire les cubes de patate douce dans une casserole avec beaucoup d’eau jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
4. Faites chauffer une poêle avec de l’huile (d’olive) à votre goût. Ajoutez les patates douces et les légumes hachés et faites sauter pendant environ 2 à 3 minutes.
5. Versez le mélange d’œufs sur les légumes et baissez le feu. Ajouter le manchego et l’oignon et laisser l’oeuf prendre et cuire avec un couvercle sur la casserole.

Variante :
Varier également en coupant 125 g de chorizo en petits cubes et en les faisant sauter avec les légumes pendant un court moment.