Ce mélange est appelé “masala” en Inde. Les masalas humides, que nous appelons pâte de curry, sont originaires du sud de l’Inde et les masalas secs viennent traditionnellement du nord de l’Inde. Outre le curry jaune, l’Inde possède également un curry rouge dont la couleur rouge provient des poivrons rouges. La règle ici est la suivante : plus c’est rouge, plus c’est chaud. La couleur jaune provient du curcuma (aussi appelé racine de curcuma), qui est toujours un composant du mélange d’épices.
Généralement, il y a dans le curry, provenant de régions chaudes, souvent plus de poudre de chili et le curry, provenant de régions plus fraîches, contient des épices beaucoup plus douces, comme le curcuma. Même les traditions familiales peuvent influencer la composition et le goût du curry.